class構成について

15yaでは現在コース設定は無く、いつでも気軽に単発でご参加いただけます。

内容が分かり易いように、クラス設定をしておりますので好みのレッスンをお選びください。

基本的にはパンがメイン、お菓子を作る場合は発酵の待ち時間に手軽に作れるレシピ構成となります。

またマニアッククラスはランチのレシピもお付けしています。


MANIAC class

1クール目→2019´9～START
2クール目→2020´9～START
※月4～8回程度不定期開催予定
単発☆都度払い☆初級者～中級者
本格的なハード系を中心に、座学を含む理論をしっかりお伝えしながら進めていくレッスンです。
ハード系をうまく焼きたい！レシピを自分で起こせるようになりたい！など、知識をより深めたい方におすすめのクラスです。
※特に技術や経験は問いませんが、自称マニアック！
な方でないとキツイ内容かもしれませんw
本格パンを作って楽しもう！な方は1dayをおすすめします(^^)
ハード系を中心に、毎回テーマを決めて学びます。
家庭用オーブンでハード系を上手に焼くための生地作りや見極めのコツを理論的にお伝えします。
現在全11回完結の設定で、どこから受けて頂いてもOK。
必ずしも全メニューを受ける必要は無く、
気になった回や他クラスでの内容とリンクした回など、選択して単発受講していただけます。
全て受講されることでより深く理解できるような構成となっております。
初心者の方にはA1から順を追って受講することをおすすめ致します。

手捏ね、ニーダー、生地の差し替え、持ち帰り生地や粉等はレッスン内容により毎回異なりますのでご了承ください。
またお持ち帰りのパンの内容、持ち物（保存容器等）も各回異なりますのでそれぞれの予約フォームにてご確認ください。

【A１】９月
「発酵とグルテン」
パン作りの基本的な原理、蛋白質量によるグルテンのイメージ
+α牛乳について
「パンチの作用とタイミング」
どのパンチがどこにつながるかの組み立て
・高加水ストレート法　本当に捏ねない！フォカッチャ
・ストレート法　変な作り方のパンドミ
※持ち帰り粉あり

【A２】10月※A１→A2で受けるのがおすすめです
「熟成と酵素」
発酵と熟成のバランス、旨味の考え方
・冷蔵発酵法　ラトラバゲット2種
・時短バゲット
※持ち帰り生地あり→保存容器&保冷剤

【B】11月
「油脂入れのタイミングとその効果」
バター、いつ入れる？
・高加水ストレート法　ホロホロ食感カプチーノパンドミ
・冷蔵発酵法　絶対パサつかないブリオシュナンテール
 おまけの話｢レシピを立ててみる｣
何からすれば、どう考えれば良い？
※持ち帰り粉あり

【C】12月
「高加水パン」
バシナージュ法ってなに？
「ホシノ天然酵母について」
イースト生地とはちょっと考え方が違うホシノの事
・バシナージュ法オーバーナイト法　パンドミ大和
・オーバーナイト法　ホシノで濃いぃハードパン
※持ち帰り生地あり→保存容器

【D】１月
「ポーリッシュ法」
ポーリッシュ法ってなに？
・ポーリッシュ法　バゲット
・ポーリッシュ法　クロワッサン
※持ち帰りなし

【E】２月
「酒種について」
もっと簡単に考えよう！酒種の起こし方
「麹について」
パンを旨くする麹の話
・オーバーナイト　酒種あんぱん
・オーバーナイト　赤味噌カンパーニュ
↓イースト使用で焼くおまけパン
・冷蔵発酵法　酒粕と味醂のくるみパン
※持ち帰り種あり(希望者)→150mlくらいの容器&保冷剤

【Ｆ１】３月
「ルヴァン種について」
ルヴァンリキッドの起こし方
・発酵の重ね技　パネットーネ
・すぐ出来るし作り置きもできる　時短フガス
※持ち帰り種あり(希望者)→容器はこちらでご用意
保冷材のみお持ちください

【Ｆ２】４月※F１のルヴァンリキッド前提の内容です
「ルヴァンリキッドからサワー種への展開」
ライ麦のはなし
・ロゼブロート
・ラミネーション法　SOURDOUGH！カンパーニュ
※持ち帰り生地あり→保存容器1100mlジップロック推奨&保冷剤
※持ち帰り種あり(希望者)→200mlくらいの容器&保冷剤
３月と同じルヴァンリキッドの持ち帰りになります。
４月は容器の準備はありません

【G】 ５月
「強い酵母を起こす」
「トレハロースを正しく使いこなす」
正しいトレハの使い方料理～製パンまで
・紅茶とプルーンのパン(レーズン酵母使用)
・白焼きパン(イースト使用/どんな形状か未定)
トレハロースを使って強い酵母を起こそう
・48時間で種継ぎ完了。最強のレーズン酵母
・フルーツの処理にトレハを活かす
※持ち帰り種あり→1000ml以上の容器や瓶
※煮沸の必要がある方は自宅で済ませて下さい
　1100mlのジップロックコンテナーでも可

【H】６月
「手軽にドイツパンの世界」
不活性のフォルサワーを最大限に活かす
たっぷりフィリング生地の扱い
・ぎっしりフルーツ！フルヒテブロート
・100％中種法&バシナージュ法　ドイツの高加水パン セーレン
※持ち帰り未定

【I】７月
「酵母で焼き菓子」→レジュメ変更の可能性あり
余りがちな酵母を美味しく使いきる！焼き菓子の回
※ホシノ～ルヴァンリキッドまで、様々な酵母で応用可能
・爽やかな酸味を活かしたケーク
etc...３種程度予定
※持ち帰り未定

1day Lesson

単発☆都度払い☆初心者OK☆季節感のあるメニューや、これ面白い！と思った完全に私の思い付きレッスンw

パン2種またはパンとお菓子など、内容は様々です。

ワンランク上のおうちパンやお手軽焼き菓子を楽しみたい方にお勧めのクラスです。

※手捏ね、ニーダー、またニーダーでしか出来ないメニュー、手捏ねでもOKのメニューがありますので、お間違いの無いようにお願いします。

ここでは製パンの基本となる捏ね上げ温度・ベーカーズパーセントについても詳しくお話しています。


オーブンは東芝石窯ドーム、スチーム機能も利用します。

（スチーム機能が無い場合のアドバイスもお伝えしています）

ニーダー使用の場合は大正ニーダーのLニーダーKN1000、生地によってはPanasonic製のホームベーカリーを使用して生地を捏ねます。その他のニーダーやホームベーカリーをお持ちの方にも機器に沿ったアドバイスをさせていただきます。


メニュー内容はパン２種、またはパンとお菓子ですが、ストレート法に限らず、そのパンの狙いにあった様々な製法を取り入れ、あまり理論を深掘りせずにレッスンをすすめていきます。※座学はありません。

製法によっては講師が準備した生地と差し替えて焼き上げたり、ご自身で捏ねた生地や種を持ち帰る事もございます。

その都度予約ページに記載しておりますのでご参照ください。


毎回講師が皆さんと一緒に焼いたパンやお菓子を、その日の軽食とともにレッスン後(または途中)に召し上がっていただきます。

ご自分でお焼きになったものは全て持ち帰りいただけます。


初心者の方や独学でされている方大歓迎、大手製パン学校で物足りないなと感じている方、手捏ねだから無添加だからおうちパンだから、次の日硬くなるのは仕方ない、、、なんて妥協しないでパン作りを楽しみましょう🎵